“聽(tīng)說(shuō)桂花酒開(kāi)胃醒脾、活血益氣，我正在家里釀制，想請(qǐng)大家來(lái)品嘗。”桂花花期剛過(guò)不久，經(jīng)常在家自釀葡萄酒的李女士又開(kāi)始琢磨起有“女性幸福酒”之稱的桂花酒。然而，李女士的好意卻遭到不少朋友潑冷水，“他們說(shuō)自己釀的酒有害，容易產(chǎn)生工業(yè)酒精。”那么，自釀酒到底安不安全呢？華西醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士李志明告訴記者，他不建議市民在家自己釀制各種酒，“自釀酒的主要危害在于可能產(chǎn)生雜菌污染。”
市民嘗試
她自釀桂花酒被朋友們潑冷水
“再等幾天，來(lái)喝我親手做的桂花酒哦。”桂花剛謝不久，家住城西、平日喜好烹飪的李女士，在網(wǎng)上看到自釀桂花酒的做法后，迫不及待地想嘗試，“以前做過(guò)葡萄酒，桂花酒更適合女性養(yǎng)生。”
按照網(wǎng)絡(luò)上的教程，李女士買來(lái)了玻璃瓶、桂花和冰糖，將桂花曬干后，鋪在玻璃瓶的底層，然后在上面放上冰糖后密封，“這種做法全靠自然發(fā)酵，兩個(gè)月后就能開(kāi)壇飲用了。”李女士是個(gè)急性子，為了盡快和朋友一起品嘗，她又買來(lái)了一些高粱酒加了進(jìn)去，“這種做法風(fēng)味有點(diǎn)不同，但成熟的速度比較快。”眼看自己做的酒很快就能飲用了，李女士急急忙忙地四處通知自己的親朋好友，希望能和大家一起分享自己的成果，但不少朋友卻潑來(lái)冷水，“他們說(shuō)自己釀的酒不好，喝了要頭痛，還有人說(shuō)這種自家釀的酒容易有工業(yè)酒精，喝多了要中毒！咋可能嘛，原料都是自己親自去選的，都是新鮮綠色的，高粱酒也是正規(guī)渠道買來(lái)的，還說(shuō)有工業(yè)酒精，你說(shuō)氣人不氣人！”
李女士表示，自己釀葡萄酒已經(jīng)很多年了，從來(lái)都沒(méi)有出過(guò)任何安全事故，“而且我做的酒，和外面買來(lái)的是兩個(gè)味道，家里人都喜歡喝，那么多人，喝過(guò)那么多次，從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)出過(guò)問(wèn)題。”
專家分析
釀酒都有甲醇 自釀酒更不可控
那么自釀酒是否有食品安全風(fēng)險(xiǎn)呢？“首先，自釀酒容易有過(guò)量甲醇，也就是工業(yè)酒精，這是事實(shí)，這不是因?yàn)橛昧瞬缓玫脑牧稀?rdquo;華西醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士李志明表示，無(wú)論是葡萄酒還是桂花釀，在釀制的過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生甲醇，“自己釀和酒廠做的其實(shí)都有，不同的是，酒廠在釀制的過(guò)程中，通過(guò)預(yù)先處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。“一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。”“家庭自釀桂花酒，普通市民的技術(shù)條件、知識(shí)水平都有限，還有很多人并根本不知道知正確的操作方法，所以自釀過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，所以并不是說(shuō)自釀酒的甲醇一定會(huì)超標(biāo)。”李志明表示，實(shí)際上，自釀過(guò)程中，甲醇濃度也很難達(dá)到對(duì)人體有害的濃度，“因?yàn)樽约裔劦墓鸹ň撇](méi)有蒸餾的步驟，所以不會(huì)提高濃度，不會(huì)造成甲醇富集。所以，正常操作的情況下，也不一定會(huì)使人中毒。”
特別提醒
不建議自釀酒雜菌很容易引起霉變
“其實(shí)，自釀酒是否有危害，主要取決于是否操作規(guī)范、滅菌徹底。”雖然甲醇過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)不大，但李志明博士仍然不建議市民在家自己釀制各種酒。
“自釀酒的主要危害在于可能產(chǎn)生雜菌污染，因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中，滅菌的操作要求很嚴(yán)格，如果混入雜菌，會(huì)破壞酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這往往是自釀酒普遍存在的問(wèn)題。”李志明表示，雜菌很容易引起霉變，有時(shí)候產(chǎn)生都霉變并不在可視的范圍內(nèi)，但產(chǎn)生的黃曲霉素已經(jīng)不少。
那么自釀酒要怎么才能更安全呢？“首先是選擇沒(méi)有農(nóng)藥等污染的原材料，桂花酒可能還好，葡萄就盡可能去熟悉的農(nóng)家收購(gòu)。”李志明表示，自家釀酒前，原材料要盡可能曬干一點(diǎn)，“市民一般是用自來(lái)水洗，但自來(lái)水里的各種有害菌種并不少。”李志明還表示，自家釀的關(guān)鍵是要對(duì)罐體徹底密封，“發(fā)酵的過(guò)程是在無(wú)氧的條件下進(jìn)行的，密封不嚴(yán)一定會(huì)變質(zhì)！”
專家支招
自釀葡萄酒應(yīng)2個(gè)月內(nèi)喝完
雖然自釀酒有很多樂(lè)趣，但也要避免釀制方法不當(dāng)而釀成“問(wèn)題酒”。擁有多年自釀酒經(jīng)驗(yàn)的某酒莊工作人員唐皓給出了一些釀葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)。
選材 要皮厚粒小
釀制葡萄酒當(dāng)然要先從選葡萄開(kāi)始，由于釀制葡萄酒需要的葡萄比較多，并且需要成熟度高、無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉的葡萄，品種方面盡量避免選擇提子類，而是選擇皮厚、粒小的的品種。挑選時(shí)，可以選擇紙袋包裹的葡萄，既避免了農(nóng)藥的殘留，同時(shí)也保證了葡萄本身的糖分。
滅菌 沸水煮容器
盛裝葡萄酒的器皿和工具一定要清洗，衛(wèi)生條件控制不好就很容易滋生細(xì)菌。而用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)危害人體健康。唐皓建議，自制葡萄酒時(shí)要注重器皿的滅菌，最簡(jiǎn)單的方法就是用沸水煮容器。
裝瓶 留1/3空間
另外，在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的溫度下發(fā)酵成酒精。用一個(gè)化學(xué)公式解釋就是：果糖+酵母+氧氣=酒精+二氧化碳+熱量。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，會(huì)使完全密閉的容器膨脹，發(fā)生炸瓶現(xiàn)象。為了安全考慮，在釀制葡萄酒時(shí)，密封器皿不要裝得太滿，留出至少三分之一。“也可以選擇專業(yè)的釀酒容器，容器上會(huì)有一個(gè)控制氣體排放的閥門，更安全一些。”唐皓稱。
發(fā)酵 每天要攪拌
唐皓介紹，葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間一般為6天。在發(fā)酵過(guò)程中，要用干凈的筷子、木棍對(duì)溶液進(jìn)行攪拌。“發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮會(huì)漂浮在容器上方，這就使得發(fā)酵進(jìn)行得不充分。”每天對(duì)溶液攪拌6至8次，可以促進(jìn)發(fā)酵，同時(shí)也避免產(chǎn)生各類雜菌。
存儲(chǔ) 2個(gè)月內(nèi)喝完
多數(shù)人在喝葡萄酒的時(shí)候會(huì)考慮年份，年份稍久的會(huì)好一點(diǎn)，但自制的葡萄酒并非越陳越香。釀造工藝成熟的葡萄酒，在存儲(chǔ)環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，但是自釀葡萄酒由于酒體本身和存放環(huán)境的限制，都不適合長(zhǎng)期存放。最佳的飲用時(shí)間為2個(gè)月，存放久了反而會(huì)影響葡萄酒的口感。
