釀酒原料應推進“三化”融合
生產(chǎn)基地化 種植標準化 供給專業(yè)化 ?
釀酒原料應推進“三化”融合 ? ? ?
《中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展要按照“從田間到餐桌”的思路，構(gòu)建“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”，包括有機原料基地、酒類生產(chǎn)、包裝、物流、銷售、旅游等價值環(huán)節(jié)，以工業(yè)帶動文化、旅游產(chǎn)業(yè)，反哺農(nóng)業(yè)，回饋社會。充分發(fā)揮白酒產(chǎn)業(yè)對農(nóng)業(yè)發(fā)展和建設社會主義新農(nóng)村的重要作用，促進白酒產(chǎn)業(yè)以大帶小、以工促農(nóng)等產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，形成一條農(nóng)業(yè)——糧食——釀酒業(yè)——飼料業(yè)或肥料業(yè)——畜牧（飼養(yǎng)）業(yè)——農(nóng)業(yè)的良性生物循環(huán)鏈；通過白酒產(chǎn)業(yè)與其他相關產(chǎn)業(yè)的有機結(jié)合，推動設備加工業(yè)、印刷業(yè)等一系列相關產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。同時，白酒產(chǎn)業(yè)將著力解決降低糧耗、提高出酒率，廢水綜合利用，舊瓶循環(huán)利用，建立生態(tài)園區(qū)和解決PET瓶的應用等問題，實現(xiàn)社會、經(jīng)濟和環(huán)境的和諧發(fā)展。?
從規(guī)劃中可以看出，加強釀酒原料基地建設，將是我國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最為重要的一環(huán)。“十一五”期間，一些白酒重點產(chǎn)區(qū)政府和重點企業(yè)，在釀酒專用糧基地建設上已經(jīng)邁出了可喜一步。隨著消費升級和市場競爭的日趨激烈，中國酒業(yè)正向原產(chǎn)地、名牌集中；質(zhì)量要求也正朝著釀酒生態(tài)環(huán)境保護、白酒生產(chǎn)過程和白酒原料生產(chǎn)過程質(zhì)量控制三者結(jié)合的方向發(fā)展。這一發(fā)展趨勢對釀酒原料將提出更高的要求，原料好壞是決定酒品質(zhì)的關鍵性因素，因此，加大釀酒專用糧基地建設，促進白酒產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)型，將是未來白酒企業(yè)必須重視的問題。? ?
原料基地化才能“心中不慌”? ?
與葡萄酒行業(yè)和果露酒行業(yè)相比，白酒行業(yè)的釀酒原料基地化建設還沒有引起全行業(yè)和相關企業(yè)的足夠重視。我國葡萄酒和果露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展時間不長，但絕大多數(shù)企業(yè)在原料基地建設方面都有較為充分的認識，雖然這與產(chǎn)業(yè)特性有關，但從其發(fā)展模式和取得的成效看，值得白酒行業(yè)借鑒。?
俗話說：“家中有糧，心中不慌”，糧食是白酒企業(yè)賴以生存的核心，正因為此，白酒行業(yè)因耗糧較大而成為限制性產(chǎn)業(yè)。隨著國家對糧食安全越來越重視，這一限制政策今后可能永遠不會解禁；從食品安全的角度來看，原料更是最為關鍵的環(huán)節(jié)，因此，如何按照釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”規(guī)劃的要求，加大釀酒原料基地建設，構(gòu)建“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”模式，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，需要引起全行業(yè)和各個企業(yè)的高度重視。?
我國白酒生產(chǎn)廣泛使用高粱做主料或佐料。高粱中淀粉和單寧含量豐富，不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香正甘冽，優(yōu)于其他糧食原料。在多糧型濃香白酒中，高粱所占比例為所有原料之首，占投料量的38%—50%。全國名酒和區(qū)域名酒都是以高粱為主原料釀制而成，高粱在我國釀酒工業(yè)中具有不可替代的作用。?
隨著近些年白酒行業(yè)的迅猛發(fā)展，我國高粱產(chǎn)量已經(jīng)滯后于白酒生產(chǎn)的需要，釀酒高粱供應趨于緊張。據(jù)統(tǒng)計，全國年需釀酒高粱280萬—300萬噸，而我國僅能滿足100 多萬噸，這也導致高粱的價格連年飆升，釀酒企業(yè)生產(chǎn)成本上漲。?
有關專家指出，以酒企業(yè)為中心建造釀酒高粱基地，是突破釀酒高粱原料困境的有效途徑。企業(yè)建立原料基地后，就能克服四處找原料、長途調(diào)運、買米下鍋的被動局面。建設專用原料基地還有利于促進釀酒高粱種植品種專有化，規(guī)格標準化，以保證釀酒質(zhì)量，改善釀酒品質(zhì)，提高出酒率，給釀酒企業(yè)帶來更大效益。?
從已經(jīng)實施原料基地化建設的產(chǎn)區(qū)和一些企業(yè)的成效看，其意義深遠。宜賓、瀘州、仁懷、齊齊哈爾、烏蘭浩特等城市以及茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒、富裕老窖等企業(yè)釀酒原料的“大糧倉”戰(zhàn)略為全行業(yè)發(fā)展釀酒原料基地提供了可借鑒的樣本。? ?
種植標準化才能“高產(chǎn)增效”? ?
長時間以來，我國高粱處于自發(fā)種植狀態(tài)，缺乏規(guī)劃和指導，品種“老、亂、雜”。所種植的不少品種是上世紀80 年代育成的老品種或地方老品種，良種普及率不到 30% ，畝產(chǎn)量長期徘徊在300公斤左右，與高粱自身的生產(chǎn)潛力不相稱。?
山東省聊城市源豐種業(yè)公司與山西省農(nóng)科院高粱研究所合作培育的源豐釀酒高粱1 號、 6號、 8 號，是針對我國白酒業(yè)的需要而選育的高淀粉高粱雜交品種，籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分別達 73.64% 和75.56% ，比普通高粱提高了5—8個百分點；單寧含量比普通高粱高 0.5—1.5 個百分點；經(jīng)一些酒廠實驗，出酒率比普通高粱增加7.2% ，酒體綿香、醇厚。經(jīng)過參加全國品種區(qū)域?qū)嶒灪蜕a(chǎn)實驗，結(jié)果顯示一般畝產(chǎn)680公斤，高產(chǎn)田畝產(chǎn)750公斤。?
“一粒種子改變一個世界”，種子是糧食增產(chǎn)的關鍵要素，加強釀酒專用糧基地建設的首要工作是做好專用糧的“專用種”培育，應著力構(gòu)建以釀酒產(chǎn)業(yè)需要為主導、大企業(yè)為主體、大基地為依托、產(chǎn)學研結(jié)合、育繁推一體化的現(xiàn)代釀酒專用糧的“專用種”培育體系，加快良種更新?lián)Q代。?
資料顯示，除了東北、西北、華北等地區(qū)外，我國大部分地區(qū)零星種植高粱，以“間、套、圍”種植方式居多，凈作面積少，對種植技術缺乏系統(tǒng)研究，新技術、新品種推廣技術慢。育苗技術粗放，秧苗“ 老、 瘦、 弱、 病” 現(xiàn)象嚴重，種植密度偏稀，一般當順帶作物種植，能收多少是多少，加之地方品種病蟲害嚴重，產(chǎn)量損失很大。?
目前，依靠單項技術很難實現(xiàn)單產(chǎn)大幅提高，可行的途徑是集成推廣先進實用技術，促進良種良法配套、農(nóng)機農(nóng)藝結(jié)合，帶動大面積平衡增產(chǎn)。要想提高釀酒專用糧高產(chǎn)，以降低企業(yè)生產(chǎn)成本，種植標準化是最為有效的方式。釀酒企業(yè)可與相關農(nóng)業(yè)科技部門及糧食主產(chǎn)區(qū)相關政府共同合作，在適合種植的地方整縣整鄉(xiāng)推進，在全國建設一批高產(chǎn)大縣、大鄉(xiāng)、大戶，打造一批規(guī)模化、集約化、標準化的高產(chǎn)高效示范區(qū)，實現(xiàn)更大范圍的釀酒專用糧增產(chǎn)增收。?
據(jù)了解，目前，我國白酒釀造業(yè)無論是從行業(yè)協(xié)會還是相關企業(yè)，與相關農(nóng)業(yè)科研院所開展技術合作的并不多，要想實現(xiàn)“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”的目標，加強與農(nóng)業(yè)科研院所的合作尤顯重要。?
2006年，黑龍江富裕老窖酒業(yè)有限公司開始探索與黑龍江省農(nóng)科院農(nóng)作物育種研究所合作，如今，綠色原料“龍糯一號高粱”正式成為黑龍江省農(nóng)科院為富裕老窖酒業(yè)合作研制開發(fā)的唯一定點使用的專用農(nóng)業(yè)新技術成果。院企合作不但促進了富裕老窖綠色食品安全質(zhì)量保證體系建設，促進了釀酒工藝技術進步，使產(chǎn)品控制延伸至原料育種，實現(xiàn)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，更拉動了社會經(jīng)濟增長，帶動企業(yè)效益攀升。近幾年企業(yè)各項經(jīng)濟指標不斷刷新歷史新高。 ?
富裕老窖通過“育種單位+釀酒企業(yè)+農(nóng)戶”的種植模式建基地，合作空間廣闊。育種單位可以提供優(yōu)質(zhì)的高粱品種，提供全程種植技術指導，保證高粱的穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)；釀酒企業(yè)購買優(yōu)質(zhì)高粱種后，提供給基地的農(nóng)民種植，向農(nóng)民下訂單，以保護價收購，能調(diào)動農(nóng)民種植高粱的積極性，真正實現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、國家增稅的目的。?
富裕老窖的成功經(jīng)驗證明，產(chǎn)學研有機合作是推進釀酒原料基地建設和推進標準化種植的有效手段，“科技是第一生產(chǎn)力”這一理論應該在釀酒原料發(fā)展上深入應用。?
此外，茅臺、五糧液等企業(yè)也在積極探索實踐釀酒糧食基地建設的新模式，例如，茅臺集團通過“訂單生產(chǎn)，合同收購”的模式，促進茅臺酒高粱基地發(fā)展；瀘州老窖股份有限公司在瀘州市通灘鎮(zhèn)、石寨鄉(xiāng)采用“公司+農(nóng)戶+基地”模式打造了3萬畝有機糯紅高粱生產(chǎn)基地。供給專業(yè)化才能“質(zhì)價平穩(wěn)”? ?
目前，我國絕大多數(shù)白酒企業(yè)由于沒有自己的原料基地，在釀酒糧食采購上隨意性很強。我國的糧食種植普遍具有品種區(qū)域差異性，而且在種植層面缺乏需方的技術要求約束，這也就造成了糧食的質(zhì)量存在很大的差異性，甚至同一個村的農(nóng)戶和農(nóng)戶之間所產(chǎn)的糧食質(zhì)量都不一樣。?
對于釀酒企業(yè)來說，零散的采購方式，糧食質(zhì)量的差異，勢必會給酒的生產(chǎn)和質(zhì)量帶來一定的影響。因此，在加大釀酒原料基地建設和種植標準化的同時，建立穩(wěn)定、暢通、規(guī)范的供給渠道也是實現(xiàn)“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”必不可少的一環(huán)。?
我國糧食流通領域有很多交易中心和專業(yè)的收儲公司，但是還沒有針對釀酒行業(yè)專業(yè)化需求的一個專業(yè)交易平臺。受整個糧食市場價格的影響，釀酒企業(yè)所需糧食在采購成本上也是長期存在著波動性和不確定性，尤其是高粱產(chǎn)品。?
筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國現(xiàn)有的高粱產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足白酒行業(yè)的總體需求，“搶糧”現(xiàn)象已經(jīng)逐漸顯露，這一供需矛盾造成了高粱市場價格紊亂。雖然一些企業(yè)已經(jīng)建立了自己的原料基地，但是現(xiàn)階段還不能完全滿足自身需要，僅五糧液公司每年高粱的需求量就達30萬噸。釀酒業(yè)有句俗語：“一斤酒五斤糧，二斤四兩是高粱”。2013年，我國白酒產(chǎn)量達到了1260萬千升，有估算數(shù)據(jù)顯示，我國年需釀酒高粱280萬噸—300萬噸，與實際產(chǎn)量的100多萬噸相差甚遠。“十二五”規(guī)劃中預測，到2015年，我國白酒產(chǎn)量將達到960萬千升，而且中高檔酒離不開高品質(zhì)的高粱，對釀酒用高粱的需求將增大。? 同時，在當前全社會高度關注食品安全的形勢下，釀酒行業(yè)更應加強酒品質(zhì)安全方面的工作力度，而原料是最為關鍵的源頭。?
2010年，根據(jù)《輕工業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》關于加強食品安全檢測能力建設的要求，中國酒業(yè)協(xié)會制定了《釀酒行業(yè)食品安全檢測能力建設實施方案》，旨在提升酒類產(chǎn)品的食品安全水平，降低食品安全風險，保障廣大消費者的權益。方案中要求，釀造用糧食原料的質(zhì)量指標（如蛋白質(zhì)、糖、脂肪等）、衛(wèi)生指標（如致病菌、重金屬、有害化合物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留等）等都被列入檢測范圍。?
而要實現(xiàn)和滿足上述需求，筆者認為，理順和建立專業(yè)化的供應渠道，確保釀酒用糧的質(zhì)量安全性和供應的穩(wěn)定性尤顯重要。各級釀酒行業(yè)組織或企業(yè)可與一些糧食主產(chǎn)區(qū)有關糧食流通企業(yè)加大購銷協(xié)作，建立利益聯(lián)結(jié)機制和釀酒原料的交易平臺。建立專業(yè)的交易平臺，統(tǒng)一收購，統(tǒng)一管理，不僅可以保證種植農(nóng)戶的利益，建立穩(wěn)定的供應渠道，同時也能建立種植與需求的信息平臺，實現(xiàn)供需平衡。?
更為重要的是，通過建立釀酒原料專業(yè)化的供給交易平臺，在這個平臺內(nèi)設立專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)對釀酒原料進行統(tǒng)一的質(zhì)量指標和衛(wèi)生指標檢測，為廣大釀酒企業(yè)提供安全、可靠的原料，促進白酒行業(yè)質(zhì)量可控體系建設。?
