西鳳、太白歷史工藝都來自汾酒?
隨著聞名世界的明、清兩個朝代晉商的腳步,“杏花村”汾酒人,帶著中國“最早國酒”、“第一國酒”等眾多榮耀的傳統(tǒng)釀造工藝,從山西分三條路線進行大規(guī)模地、無私地、甚至是最動人地向全國大規(guī)模地、廣泛傳播“"杏花村"汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”。這“傳播”,是對我國白酒業(yè)發(fā)展的功績;這“傳播”,在世界白酒業(yè)史上,是一件了不起的、驚天地泣鬼神的奇跡;這“傳播”,鑄就了中國白酒業(yè)的現(xiàn)今格局,應當珍惜;這“傳播”,尤其是對今天的年輕人,了解這段汾酒文化悠久的歷史文明,對客觀地正確認識中國酒文化,增強國人的民族自信心、增強實事求是的自豪感,是一種快樂、是一種享受、是一種超過月光的陶醉,懂得“感恩”杏花村汾酒,是人生莫大的幸福!
“杏花村”汾酒傳統(tǒng)釀造工藝的傳播路線分別為以下三條:第一條路線是汾酒人從山西走向陜西,又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆;第二條路線是汾酒人從山西走到河南、湖北、湖南、江西、江蘇、福建、浙江;第三條路線是汾酒人從山西走到河北、內蒙古、山東、直到東北三省。
“杏花村”汾酒人把“汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”在全國各地落戶生根,把“美酒”撒向人間,又在人間播種“美酒”,催生出各地的地方名酒,包括如今名場全國的茅臺,五糧液等美酒,最初的生產者都是山西商人,這是有歷史資料可以證明的。在幾十年前有的白酒企業(yè)自己編制的歷史里也有記載,所以說汾酒是“國酒之源”,一點也不夸張,是對我國白酒產業(yè)歷史的真實概括。
(一)第一條路線是汾酒人從山西走向陜西,又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆。
1、汾酒入陜,催生“鳳”酒
據(jù)有關歷史文獻資料,乾隆初年,北方燒鍋發(fā)展極其迅猛,耗費糧食驚人,乾隆皇帝計劃全國禁釀燒酒,但是山西興縣籍的一代名臣孫嘉淦提出了反對意見,于是朝廷向全國燒鍋規(guī)模最大的北方五個省征求意見。川陜總督查郎阿在《為曲房之禁有禆民事奏折》中匯報說:“查陜省本地造酒之家,非若他省有名佳釀,可以四處發(fā)行,不過本地零星沽飲……至若咸陽、朝邑開設曲房,伊等并不造酒,只踩成曲塊發(fā)往外省。每年晉、豫客商預先持銀來陜定造,盈千累萬,騾負船裝,每年耗費之麥,不下數(shù)十萬石。”山西農業(yè)大學尹二茍先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中認為,“他省之有名佳釀”即山西汾酒。
乾隆三年(1738年)9月,陜西巡撫張楷奏報:“山右(即山西?。└簧?,亦群至陜省,廣收麥石,大夥開踩,民間糊口之糧悉耗為無用之曲。”乾隆七年12月,護理山西巡撫嚴瑞龍在《為報地方查禁酒曲及得雪情形奏折》中匯報說:“第查晉省燒鍋,惟汾州府為最,四遠馳名,所謂汾酒是也。”
這些奏折透露在乾隆初年,陜西本地的白酒非常薄弱,不僅沒有“可以四處發(fā)行”的名酒,而且白酒生產也僅僅是供“本地零星沽飲”;陜西是當時的制曲大省,但制曲者并不是自己造酒,而且曲塊主要是山西商人投資“定造”并經營的:這個奏折的作者是川陜總督,但在奏折中絲毫沒有沒有提及四川的白酒,乾隆皇帝也主要是了解北方五省白酒生產的情況,根本沒有把四川算在內。這說明,在乾隆初年四川的白酒業(yè)很不發(fā)達。
1958年輕工業(yè)出版社出版了由陜西省工業(yè)廳編的《西鳳酒釀造》一書。該書在“內容介紹”中說:“在編寫的過程中,曾得到西鳳酒廠職工的協(xié)助,并經西北大學方乘教授及輕工業(yè)部食品二局朱梅工程師審閱訂正。”該書一開篇就指出:“西鳳酒產于陜西鳳翔、寶雞一帶,以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)所產最為著名。據(jù)了解鳳翔縣城西街原"昌順振"作坊在明代萬歷年間以前即開業(yè),一說西鳳酒過去為山西人所經營,至明代萬歷以后山西客戶陸續(xù)返籍,才由當?shù)厝碎_始經營這種酒,以后逐漸發(fā)展到各縣,故推測西鳳酒可能是山西汾酒傳來的”。前面提到的朱梅工程師就是1952年中華人民共和國“第一屆全國評酒會”的主持者。1952年國家評出四大名白酒是:杏花村汾酒、瀘州老窖特曲酒、茅臺酒、西鳳酒。這部由陜西工業(yè)廳編輯,經她審閱訂正,并且出版于1958年的著作,可信度是相當高的。由這個資料可以推定:山西商人在陜西不僅投資酒曲,而且把山西汾酒傳統(tǒng)生產工藝帶到鳳翔縣城,設店釀酒,并逐漸推廣到各縣,成為陜西白酒的源頭。
太白酒是陜西省僅次于西鳳酒的第二大白酒,產于寶雞市眉縣,在民國期間與鳳翔縣西鳳酒統(tǒng)稱為“鳳酒”(屬鳳香型)。《陜西省太白酒廠志》主編楊志春先生是我國著名的志書專家。據(jù)該書中的《陜西省眉地歷史上私營釀酒作坊基本情況調查表》章目中記載:在陜西省眉縣金渠鎮(zhèn)金渠村最早釀制燒酒的,是山西人在明清時期開辦的“廣發(fā)號”,釀酒作坊,主要銷地為陜西西安和目前西鳳酒的產地鳳翔縣。民國年間,“廣發(fā)號”先后更名為“廣發(fā)永號”、“榮盛昌號”、“大泉號”?,F(xiàn)在的陜西省太白酒廠就是在原“廣發(fā)號”的基礎上成立的。該書還記載:于清代道光至咸豐(1821—1861)年間到陜西省眉縣經商的山西梁姓商人,在眉縣開辦了“天長號”釀酒作坊。據(jù)眉縣街道村四組70余歲的何步榮1982年回憶說,“天長號”當年在西府很有名聲,規(guī)模大,經營好,生意特別興隆。由此可見,太白酒的源頭也是山西汾酒。
在陜西,鳳翔縣、眉縣屬于西府,戶縣屬于東府,但距離不遠,在百公里之內。東府“龍窩酒”與西府“西鳳酒”相對應。舊有“東龍西鳳”之說,是關中古法釀酒的杰出代表之一。“龍窩酒”釀制用曲與汾酒大曲基本一致。而且陜西的酒曲本來就是山西人投資經營的。據(jù)戶縣政府網站資料,戶縣“龍窩酒”的歷史不過100多年。顯然其釀造工藝是受了汾酒工藝的影響。
這些證據(jù)證明,陜西白酒的源頭是山西汾酒,是山西人或者陜西人,用汾酒技術釀造出以“西鳳酒”為代表的優(yōu)質陜西白酒逐漸取代了陜西的地方雜牌酒,成為陜酒的主流。
堪與山西省的釀酒史媲美的,首推陜西省的釀酒史。兩者均是從仰韶文化時期就掌握了初步的釀酒技術。而且陜西省在宋代以前,也出現(xiàn)過不少國家名酒,但都屬于米酒或者黃酒。陜西白酒的歷史,則源于山西白酒,證據(jù)至少有上述四條。而且這四條證據(jù)全部來自陜西官員、陜西政府部門或者陜西白酒企業(yè),其可信度是很大的。
山西汾酒使用地缸發(fā)酵,陜西白酒使用地窖發(fā)酵。陜西省的“中國白酒第一窖”,是清香型白酒向濃香型白酒最典型的轉型。
2、陜酒入川,綻放百花
所謂地窖發(fā)酵就是據(jù)地為窖,將原料推積其中,讓其自然發(fā)酵。這顯然比購買大量的地缸埋入地下的成本低。嘗試使用“地窖”代替“地缸”是節(jié)約成本中的情理中的事。
釀酒專家趙迎路先生《淺談發(fā)酵缸對汾酒的影響》一文,給出了一個非常重要的線索。“清香型汾酒發(fā)酵,與濃香型酒發(fā)酵,兩者之間并沒有一條不可逾越的天然鴻溝。只要條件具備了,二者可以互相轉化。”而這個轉化的條件,就是對待土壤細菌的態(tài)度。清香型白酒切忌使用陳年老缸和破缸,就是要千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響;而濃香型白酒強調百年老窖,就是要千方百計強調土壤細菌對酒醅的影響。
陜西白酒在窖池內壁敷泥皮一層,而且每年要更換一次,很明顯是受到了山西汾酒工藝的影響。但畢竟是用窖池發(fā)酵,酒醅與泥皮接觸,受泥土細菌的影響要大一些,所以陜西白酒的風格在“清香型白酒”和“濃香型白酒”之間,比濃香型酒清,比清香型酒濃,是另辟蹊徑的“鳳香型”酒。
既有清香型的特色,又增加了一點比較濃郁的的香氣。這“一點濃香”從陜西西南輾轉到達四川,誕生了濃香型白酒,演繹了天下聞名的“川酒”,綻放出川酒的百花爭艷。
據(jù)1958年輕工業(yè)出版社出版的《四川瀘州大曲》記載,明末清初,瀘州蘇姓武舉,在陜西略陽擔任軍職,對當?shù)厍剖中蕾p,曾多方探求釀酒技藝和設備。清代順治十四年(公元1657年)他解甲歸田時,把當?shù)氐木颇浮⑶?、泥樣等材料用竹簍裝上聘請當?shù)丶紟?,一起回到瀘州,在城南選擇了一處泥質合適做酒窖的地方。附近有一處“龍泉井”,井水清洌而甘甜,與窖泥相得益彰。于是他開設酒坊,試制曲酒。這就是瀘州的第一個釀酒作坊“舒聚源”,即瀘州老窖的前身。到清代乾隆二十二年(公元1757年),所產曲酒已聞名遐邇。
四川劍南春酒的前身為綿竹大曲酒。據(jù)汪福寶、莊華峰主編、安徽人民出版社出版的《中國飲食文化辭典》介紹,綿竹大曲創(chuàng)于清代康熙初年,陜西三原縣人朱煜。因見綿竹水好,便移居至此,辦起了最早的曲酒作坊,名“朱天益酢坊”。釀制的綿竹大曲達到了“味醇香,色味白,狀若清露”的美妙境地。清代李調元《函海》:“綿竹清露大曲酒,夏清暑,冬御寒。能止嘔泄,除濕及山嵐瘴氣”。1958年正式命名為“劍南春”。
百花叢中最燦爛的當數(shù)五糧液了。寒天先生主編的《中國酒文化通典》中記載:“清道光年間陜西酒商來到宜賓筑窖釀酒,以高粱、大米、蕎麥、麥子等幾種糧食為原料,釀出一種味長而醇香可口的雜糧酒。……1928年“利川永”釀酒作坊老板鄧子均,又采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料,釀出了香味純濃的雜糧酒。當?shù)貓F練局文書楊惠泉(前清舉人)品嘗后認為此酒色、香、味均佳,又是用五種糧食釀成的,故取名為“五糧液”。
另有一說,是宜賓人民功臣、共產黨革命功臣尹紹州、尹伯明家的1912年的“五糧液”酒。
記者采訪尹伯明之女退休中學老師尹孝功時,她向記者介紹:“尹家明代"長發(fā)升"古窖池,于1912年用的春宴酒,是在清乾隆年間釀出的封存酒。1912年農歷正月初九(2月26日)祖父尹紹州在家中舉行家宴,邀請前清舉人楊惠泉好友、宜賓的老同盟會員、共和黨人及社會名流等數(shù)十人赴宴。席間,祖父尹紹州用祖?zhèn)鞯年惸昙厌?quot;雜糧酒"宴客,尹紹州當眾親自將乾隆年間封存的陳酒啟封,尹紹州命子尹伯明將酒倒入杯中,頓時,酒香滿堂,只見杯滿而酒不溢,酒色微黃,晶瑩剔透,杯口的酒呈球面狀微微突起,如碧玉鑲嵌著的碩大的珍珠。眾賓客見狀,紛紛贊嘆不已,前清舉人楊惠泉趁著酒興,大聲對尹紹州說:如此美酒,用"雜糧酒"呼之,甚是可惜。取其用五種糧食釀成,贊其晶瑩醇香如瓊漿玉液,就叫"五糧液"如何?眾人齊聲叫絕。尹紹州大笑著說:"好,好,就叫五糧液吧!"”。
因尹紹州參與反對袁世凱的“二十一條”賣國條約,投身“護國討袁”的斗爭中,被當局逮捕監(jiān)禁,至1916年1月,護國軍占領宜賓才被釋放出來。遺憾地沒有參加1915年美國“巴拿馬賽會”。當然就五糧液獲金獎一說,純系偽造。(1957年宜賓國營二十四酒廠才被命名為五糧液酒廠)。解放后的1952年11月12日尹家明代“長發(fā)升”古窖池,被五糧液酒廠的前身“宜賓國營第二十四酒廠”租用,直到2009年底停租,無端地被收歸五糧液酒廠所有。(為此事尹家在四川省高法起訴五糧液酒廠,打官司)尹孝功老師還贈送給本記者一本由中國人民政治協(xié)商會議四川省宜賓市委員會文史學習委員會編的《美酒慰忠魂》,此書對上述史實有詳細記載。
當今風行全國的四川濃香型酒工藝,是在陜西白酒入川后,再次創(chuàng)新了一些工藝,強調百年老窖、原料由高粱發(fā)展到五谷雜糧、使用混蒸混燒的續(xù)渣法工藝而誕生的。
朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經》說:在四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中,有一句“糟糠拌料天鍋蒸”。這句話明確表明當時采用了酒糟、糠、和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經過多次發(fā)酵,提高了原料的利用率,經過多次發(fā)酵,也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時,又對原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
趙永康先生在《清代酒禁與川酒的發(fā)展》一文中指出:“清代,四川酒的產量不高,名氣不大。瀘州老窖大曲發(fā)展到清末,年產量只不過10噸(見民國《瀘縣志食貨志·酒》)而今日五糧液的前身宜賓雜糧酒,產量就更少得可憐。”“毋庸諱言,今日四川出產的眾多國家名酒,事實上都只是在抗日戰(zhàn)爭時期才真正發(fā)展起來并且在解放以后才漸次形成規(guī)模的”。
3、“汾酒”、“鳳酒”落戶茅臺。
茅臺鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個小漁村,后來因運鹽周轉,逐漸形成了川鹽銷往貴州的仁懷口岸。茅臺村由此開始形成一個川鹽銷黔的轉運站和貨物集散地,山西、陜西鹽商云集于此,到清代康熙年間已發(fā)展成為江邊的繁榮小鎮(zhèn)。于是,山西、陜西商人就把山西汾酒的美味種子傳播到了茅臺村。
張肖梅1939年主編的《貴州經濟》記載:“茅臺酒之沿革及制造,在滿清咸豐(1851—1861)以前,有山西鹽商郭某,來茅臺地方,仿照汾酒制法,用小麥為曲藥,以高粱為原料釀造一種燒酒。后經陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法,以茅臺為名,特稱茅臺酒”。這個記載給出了三個非常重要的信息:一、茅臺鎮(zhèn)白酒的源頭是山西汾酒。二、茅臺鎮(zhèn)白酒吸取了山西汾酒工藝和陜西白酒工藝的精華。三、山西人在茅臺鎮(zhèn)開始釀制燒酒的時間是在咸豐之前。
1947年,時任貴州省建設廳廳長的何輯五,編著出版了《十年來貴州經濟建設》一書,書中載:“……黔中業(yè)鹽者,多為秦、晉商人,……當時鹽商由山西雇來釀酒技工。仿汾酒釀造方法,設廠釀酒,用以自奉,并不外售。至咸豐年間,因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)即將所設鹽號,及茅臺酒廠,售矛本省先賢華桎塢先生繼續(xù)經營,仍沿用"成義酒坊"名稱(即簡稱華茅)”。該記載與《貴州經濟》的記載完全一致。資料表明,茅臺鎮(zhèn)白酒的歷史,咸豐年間是個分水嶺。之前,山陜商人成立了“成義酒坊”,用汾酒技術制造白酒,但僅供內部飲用,不對外銷售。咸豐年間,制酒業(yè)務隨同鹽號業(yè)務出讓給貴州本地人。
1955年由貴州人民出版社出版的《祖國的貴州》記載,茅臺酒是“清朝山西人經商于茅臺鎮(zhèn),依汾酒制法而興。”由貴州省工商聯(lián)編輯、1980年文史資料出版社出版的《貴州茅臺酒史》中記載茅臺酒是“從山西雇來釀造杏花村汾酒的工人來茅臺村,和當?shù)蒯勗旃と斯餐芯恐圃臁?rdquo;
據(jù)經濟日報出版社編寫的《中國全史》85頁介紹:“釀造中兩次投料,八次高溫堆積發(fā)酵(每次一周時間),八次下窖(每次一月),七次蒸餾取酒,然后將每次取的酒摻貺(KUANG),再調入陳酒,以保持茅臺酒獨特的風格”。
對于茅臺酒工藝的發(fā)展變化,茅臺酒廠有著自己的認識和理解。翟旭龍先生在《釀酒史上的“絲綢之路”》一文中引用了一條重要的資料:“1973年,茅臺酒廠代表在全國白酒技術協(xié)作會上所作的題為"發(fā)揚固有風格,提高產品質量"發(fā)言中說:茅臺酒相傳于1700年左右……有陜西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商請了山西技師,仿汾酒與西鳳酒的操作方法操作生產。在這200多年的時間內,又接收了南方小曲酒的作法,而形成了現(xiàn)在的這一套獨特的工藝操作”。
正是由于不斷地推陳出新,目前,茅臺酒已經形成了自己特色的工藝和聞名世界的品牌。但是追根尋源,它的基本工藝原理還是發(fā)軔于山西杏花村汾酒。杏花村汾酒是茅臺酒的老師。
4、邊陲立足,澤被西北(汾酒在新疆、甘肅、青海)。
新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司董事長周文貴在《地生奇臺奇酒源古城古新疆酒鄉(xiāng)奇臺“新疆第一窖古城”酒文化淺談》一文中說,新疆清香型“古城大曲”,是清代乾隆二十二年(公元1757年),由山西汾陽杏花村酒師來到奇臺縣建燒鍋,才成為西北邊陲著名酒品的。
“古城大曲”是西域歷史上第一個獲“地方名酒”稱譽的白酒,對新疆后來的白酒生產起到了重大的作用。至今,疆內各大名酒企業(yè)在蒸酒時采用的“掐頭去尾”、“按質取酒”等工序都是沿襲奇臺“古城大曲”工藝原理而來的。這又是奇臺清香型“古城酒”對新疆白酒業(yè)的莫大貢獻。新疆清香型“古城大曲”有“水甘、料實、工精、器潔、曲時、窖實”六大釀造秘訣,與山西汾酒的釀造秘訣異曲同工。發(fā)酵窖池后來發(fā)展為水泥池,采用清蒸、清燒三次清工藝。
在乾隆初年,山西汾酒在甘肅是唯一的高檔酒。乾隆二年8月,甘肅巡撫德沛《為陳燒酒毋庸嚴禁以免國法紛紜事奏折》中的史料云:“至通行時賣之酒,俱來自山西,名曰汾酒。因來路甚遙價亦昂貴。惟饒俗之家始能沽飲。”
青稞美酒出頰留芳。青稞酒是清代乾隆年間,由山西人將杏花村的釀酒技術傳入青?;ブh威遠鎮(zhèn)后釀制而成的。在威遠鎮(zhèn)釀造業(yè)的發(fā)展史上最負盛譽的燒房要稱“六合凝”。“六合凝”燒房是由幾家山西人合資興辦的,他們有豐富的經商經驗,雄厚的資金實力,又從山西請來技術精湛的“酒大工”和“曲大工”,生產的青稞酒,口味純正,質量穩(wěn)定。后來,這家燒房又轉讓給曹姓的山西客商。經過幾百年的發(fā)展,到新中國成立前威遠鎮(zhèn)共有大小燒房12家,最為有名的是山西人創(chuàng)辦的“天佑德”燒房。1951年,互助縣政府在“天佑德”等燒房的基礎上組建了互助酒廠。
山西汾酒技術傳到青海,釀造工藝也有了些變化,原料由高粱改為當?shù)厥a的青稞,發(fā)酵容器改變?yōu)榛◢弾r條石砌成的窖池,發(fā)酵期延長為80天,發(fā)酵工藝改為“清蒸四次清”燒房開窖后,第一次燒的酒叫大槎酒,質量最好(汾酒稱為大茬酒、大楂酒,意思相同)燒后的酒糟,再加一點糝子和曲面,經過裝窖發(fā)酵再燒一次,質量尚可。第三、四次燒出來的叫挑糟酒,質量差些,是低等酒。(李長清)