展廳里經(jīng)常會有來自全國各地的朋友前來拜訪。數(shù)日前,有一位外地友人前來參觀,在看罷我的展品后發(fā)出感慨之余,專門問我,是不是所有的老酒都會變色;是不是不變黃的老酒就算不上真的好老酒。
看來,黃與不黃,對于不少不了解陳年白酒的朋友,還真算得上是個難題。
酒色變黃,是一個非常復(fù)雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環(huán)境及儲存時間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系,特別與時間和儲存有關(guān)。理論上說,白酒在微生物的作用下,會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng),酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而回顯微黃色。而白酒貯存的時間越長,這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯,因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。
從我收藏陳年酒的經(jīng)驗出發(fā),醬香型白酒釀造出來略黃,時間儲存越長,酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒,隨年份貯存,受到儲存環(huán)境不同的影響,變黃的程度也有所不同。
從我收藏的藏品來看,同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒,變黃的程度也不一樣。更有甚者,也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,變黃程度都不同的現(xiàn)象。
值得一提的是,有些清香型白酒,即使存放了數(shù)十年仍然是無色透明的。我所收藏的九十年代初的清香型白酒,盡管存世已有二十余年,但仍然“面不改色,”絲毫沒有要變黃的跡象。
我也曾開瓶品鑒過一瓶七十年代產(chǎn)的臺灣金門高粱,經(jīng)世四十余年,酒色卻仍清亮透明,但喝起來口感極好,醬味十足。
也正是因為很多人認(rèn)為發(fā)黃的酒一定是好酒,而導(dǎo)致了一些人鉆了這種思維的空子:為了迎合部分消費者對酒色的需求,如今很多酒廠采用一些人為手段使白酒變黃,然后再以“**陳釀”“** 原漿”為名將產(chǎn)品賣個高價,這種酒沒有經(jīng)過時間的貯存便有了明顯的黃色,不明就里的消費者卻往往混淆了評判標(biāo)準(zhǔn), 將它們誤認(rèn)做好酒。(以下賴茅為假酒)
曾有酒廠專送其生產(chǎn)的洞藏酒給我品鑒,倒出一看,酒液粘稠,酒色頗黃,極不自然,傳統(tǒng)工藝我不敢說,人為添加的嫌疑很重,據(jù)稱該酒在市場上還價格不菲。
所以,黃與不黃,并不是個問題。發(fā)黃的酒并不一定就是好酒。