日前，重慶市食品藥品監(jiān)督管理局以《關于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監(jiān)文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監(jiān)督管理總局發(fā)函，請求明確酒曲在食品監(jiān)管工作中屬性認定。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復函的形式回復了國家食品和藥品監(jiān)管總局。2016年1月，國家食品藥品監(jiān)管總局向重慶市食品藥品監(jiān)督管理局轉發(fā)了這份復函。國家衛(wèi)生和計生委在復函中表示：“由于酒曲在釀造過程中作為發(fā)酵菌種使用，并且在終產品不存在，不需要在終產品標簽中標示。”
一、到底什么是酒曲?
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
圖1白酒釀造過程中的物質變化
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。
中國白酒的曲藥不僅為釀造提供了菌種，還提供了酶、香味成分及淀粉，是形成中國白酒風味的主要原料，也是區(qū)別于國外烈酒的獨特原料。
二、質量安全追溯體系的要求
而早在2015年9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產企業(yè)建立質量安全追溯體系的指導意見，要求白酒企業(yè)建立質量安全追溯體系。白酒質量安全追溯體系要記錄包括產品、生產、設備、設施和人員等全部信息內容。產品信息應當記錄白酒產品的相關信息，包括產品名稱、執(zhí)行標準及標準內容、配料、生產工藝、標簽標識等。生產信息記錄覆蓋白酒生產的過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產過程控制、白酒出廠檢驗等3個關鍵環(huán)節(jié)，生產過程控制信息應當記錄原輔材料貯存、投料、生產過程控制、產品包裝入庫及貯存等，生產過程質量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產使用、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調、灌裝等。
我曾經提到過，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地;肥料、農藥的使用情況;白酒加工過程中的投入情況(包括投入的數(shù)量、批次以及白酒的銷售去向等)。而產品質量追溯體系是指以實現(xiàn)對某些產品的歷史、應用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯” 為目標，建立的由涵蓋產品生產、檢驗、儲運、銷售、消費、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)的信息記錄、存儲、跟蹤系統(tǒng)組成的有機整體。其目的在于通過體系的運轉，實現(xiàn)對產品來源可追溯、生產可記錄、去向可查證、責任可追究。
企業(yè)積極推進原輔料生產流通方式的轉變，推廣采用“企業(yè)+基地+農戶”的生產模式。通過建立原材料生產基地的模式，對所使用的士地進行編號，對種植區(qū)域的地理環(huán)境、種子的選用、排灌，化肥和農藥使用的名稱、數(shù)量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產進行全方位的數(shù)據(jù)控制，建立完善的生產檔案記錄，從而保障原輔料質量安全。
可見，按照國家食藥總局的要求，連原材料的產地、種子、化肥等等都要進行記錄監(jiān)控，何況作為重要釀酒原料之一的酒曲，更應該是記錄和監(jiān)控的重點。
酒曲在終產品不標示，對酒曲是按照原料標準審查管理還是加工助劑標準管理呢?這兩類產品審查差別很大，由于未能給酒曲定性，可能形成管理上的空白。希望國家相關部門能夠給出明確的答案。
只有真實、準確、科學、系統(tǒng)地記錄生產銷售過程的質量安全信息，實現(xiàn)白酒質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發(fā)生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，才能切實落實質量安全主體責任，保障白酒質量安全。（佳釀網 鄒江鵬）
